Seta de Colmenilla, la seta de la primavera.

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Desde que saltó la noticia de la intoxicación en Valencia de 30 personas, apuntan, debido al consumo de la seta colmenilla (morchella), está en boca de todos.

La seta colmenilla es de la especie de la familia morchella y recibe su nombre  por su forma de celdilla de abeja. Son hongos ascomicetos comestibles, caracterizados por tener ascocarpos (cuerpo fructífero de un hongo) de aspecto reticulado. El tronco es blanquinoso y está hueco como el cuerpo, así, la carne es frágil y muy escasa. Sin embargo, su sabor  y aroma son exquisitos, por lo que es muy apreciada por los gourmets franceses y españoles.

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Y sí, es cierto que estas setas tienen una cierta toxicidad y por ello, no pueden ingerirse crudas. No obstante, si se preparan bien, no tienen por qué suponer ningún riesgo para nuestra salud y sí, un manjar para el paladar. Estos hongos contienen hemolisinas termolábiles (TLH), proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, y que se alteran o descomponen por acción del calor. Por este motivo, primero deben secarse y después rehidratarse “hirviéndolas en agua durante 1,5 – 2h o más, haciendo el cambio del agua de 2 a 3 veces es suficiente para que su toxicidad se evapore y no sea nociva” – Juan Carlos Delle Vedove, chef de Behia-.

Esta especie de hongo cada vez tiene más seguidores, ya que, aun siendo una seta cara (desde 80€ el kilo), el sabor junto a sus cualidades nutritivas (rica en antioxidantes, vitamina D, hierro y fósforo, y baja en calorías) y su textura cartilaginosa tan especial, se trata de uno de los hongos más exclusivos. 

Por su parte, la Seta de Colmenilla es una seta de primavera porque salen después de los lluviosos inviernos, además, necesita temperaturas benévolas y ausencia de viento. Es un producto que podemos encontraren la sierra de Madrid o Soria, y también en los montes vascos, Teruel o los Pirineos y siempre en bosques de coníferas. Aunque sobretodo proviene de países del este e incluso de China. Y como casi estamos en primavera, nuestro chef nos propone un Guiso de Morchella.

Una receta deliciosa hecha con estas setas y una reducción elaborada a partir de los huesos de ternera con un poco de cebollino fresco que acompaña a un solomillo de vaca vieja de la raza limusina, proveniente de nuestra propia ganadería, sencilla y deliciosa.

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Restaurante Behia
Manuel de Falla, 5
28036 Madrid

Horario
Lunes a Jueves: de 12:30 a 00:30 horas
Viernes, Sábado, Domingo: de 12:30 a 1:30 horas

Horario de cocina
Lunes a sábado: 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 00:00 horas
Domingos: de 12:00 a 17:00 horas. Noche Cerrado

Teléfono +34 91 421 19 07
reservas@restaurantebehia.com

5 marzo, 2019 Alimentos de temporada

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